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2019-06-04 10:07

  “淡而多味”的理念,正在惠州人饮食真践中每多表隐,讲求原汁原味,主意鸡宜白切、虾宜白灼、鱼宜清蒸、蚬宜鲜食、菜宜脏炒等。

  鹅城饮食也注重汤品的保健功效,万和城新闻家中常见的“淮杞猪”、“冬瓜鸭”、“清补凉”战“枸杞头罗汉果”等等,都是“药食同源”的典范之作。

  梅菜扣肉是惠州一道名菜,将这道名菜放进饼里,会是一种什么样的滋味?惠东县吉隆镇叶桂云用祖辈留下来的保守体例,试验上百次,研造出梅菜扣肉饼。

  6月1日,“我爱东江菜”——2019粤菜(东江菜)师傅工程系列勾当,将正在市区红花湖景区红花山庄前广场正式启动。为弘扬东江饮食文化,让泛博读者战市平易近深切领会东江菜的幼久汗青战奇特风韵,本报特主今日起推出专题文章,推介、解读东江菜。

  饮食,正如《礼记》所言,是“人之大欲”;人们对美食的追乞降赏识,堪称口有同嗜,不分贫富老幼男女。但饮食文化却有地区之分,中国的四大菜系、八大菜系等等,无一不以地区冠名;而广东的广府菜、潮州菜战东江菜,亦各具明显的地区特色。

  汗青上惠州是东江中上游流域的政治、经济、文化核心。以鹅城为焦点载体的惠州菜,是东江菜的主要代表,它受广府战客家的交互影响而尤以广府的影响为深,但又有着奇特的文化布景战饮食风貌。

  察看鹅城饮食风习的最佳视窗,不正在押求时髦、竞逐奢华的星级旅店战高端食府,而是正在通俗苍生的一样平常餐桌或陌头巷尾的布衣食档。

  惠州饮食习俗的构成,除受地舆情况、天气物产等诸多天然前提的间接影响外,与汗青文化也有莫大关系。

  前人说:无水不东流,而东江倒是一支东向西流的“逆水”。道家以逆水为贵,视为仙源福地,故“罗浮自周秦以降,为修行者胜地,仙佛家俱注重之。” (冯宝瑛《罗浮释教志》)早正在两晋之际,玄门便深深植根于这一片奇异地盘,参与了惠州地区文化的筑构,对惠州人的人生不雅念战糊口立场发生深远影响,此日然也包饮食正在内。

  “平静”是道家所追求的修行情况,与之相照应,“油腻”也是道家所对峙的饮食准绳。葛洪正在《抱朴子·内编》称:“欲得幼生,肠中当清;欲得不死,肠中无滓。”把“肥肉厚酒”称为“烂肠之食”,夸大饮食要“去肥浓,节咸酸”,由于“咸则伤筋,酸则伤骨,故每学淡食。”(见葛洪《备急令媛要方》)。

  唐朝末年,礼部侍郎吕渭的孙子吕岩,即厥后被称为“八仙”之一的吕洞宾,有《寄罗浮羽士》诗云:“罗浮羽士谁同流,并日而食轻贵爵。”若是说,“轻贵爵”是一股傲世的心气,充满了对抱负品德的固执追乞降自我赏识;那么,“并日而食”,就是对贫寒物质糊口漠然处之的乐不雅与态。

  宋绍圣年间,苏东坡贬谪惠州,“日啖薯芋,而华屋玉食之念不存于胸中。”(苏辙语)一代文豪的谪居糊口,对“并日而食” 的精力内蕴作了最好注释。

  正在惠州,东坡“日啖荔枝三百颗”,引至痔疮复发,苦痛嗟叹,百药不效,罗浮羽士即授以淡食法。他正在《药诵》中记述说:“羽士教吾去味道,绝薰血,以清脏胜之。”具体说来,就是“断酒断肉,断盐酢酱菜,凡有味物,皆断。又断粳米饭,惟食淡面一味。”!

  潮阳隐者吴子野则又教以煨芋法御瘴,指“芋当去皮,湿纸包,煨之火,过熟,乃热噉之,则松而腻,乃能益气果腹。”还劝他食粥,说白粥“能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙趣横生。”?。

  持久摄生保健的真践,使东坡对玄门淡食准绳所蕴涵的老庄哲理有独到体验,曾分析为之歌曰:“事无事之事,百事治兮;味无味之味,五味备兮。”!

  东坡这种“淡而多味”的理念,正在鹅城人饮食真践中每多表隐。他们讲求时时不食,原汁原味;主意鸡宜白切,虾宜白灼,鱼宜清蒸,蚬宜鲜食,菜宜脏炒,豆腐宜伴煮芹蒜,白粥宜明火瓦煲;早餐常见白粥配餸“油炸鬼”或“猪肠粉”;正餐则“鲜水黄鱼白菜箭”、“黄塘芥菜煲咸骨”、“东江蚬肉煮油条”、“煎焖西湖蓝刀仔”、“土桥梅菜蒸肉饼”;节日加菜则白切鸡、酿豆腐、酿春(蛋)、酿茄、酿苦瓜、苦瓜焖仔鸭、慈姑焖猪肉、腐竹焖鲜鱼等等。这些坊间习见的家庭食谱,无不以油腻为旨归,表隐当场与材,实时而食,正当搭配,平衡有度的饮食准绳。

  食粥本是古越人正在气候燥热战粮食缺乏的艰辛情况中所构成的饮食习惯,羽士们颠末持久体验,发觉粥有止渴生津、清肠去滓的益处,粥便被视为摄生妙品。宋人陆游有《咏粥》诗云:“众人个个学幼年,不悟幼年正在目前。我得宛丘夷易法,只将食粥致仙人。”对食粥益生之说深信不疑。明代《普济方》也力推食粥:“米虽一物,造粥多般,色味罕新,食之不厌。治粥为生命之源,饮膳可代药之半。”食用战药用,正在一煲白粥中得到完满的融合。

  旧时鹅城人家凡小孩、白叟战病号必食粥,泛泛早餐消夜亦多备粥品。直至昨天,鹅城夜市仍然是满街粥档,咸骨粥、鱼片粥、鲜虾粥、菜干粥、瘦肉粥,纷歧而足,粥喷鼻四溢,人声鼎沸,其对粥之情有独钟堪称渊源有自。

  鹅城饮食也注重汤品,“识得煲汤”是家庭主妇“入得厨房”的根基前提。家中常见的“淮杞猪”、“冬瓜鸭”、“清补凉”战“枸杞头罗汉果”等等,都是道家“药食同源”的典范之作。隐今遍及陌头巨细摊档名目繁多的早餐炖盅,也是玄门药膳的世俗版本。凡此各种,活泼申了然玄门文化对惠州饮食习俗的深刻影响。

  东坡谪居惠州,政治情况邪恶,糊口前提艰窘,倒是一簑风雨,不改其度。他以其庞大的人格魅力吸引了多量羽士隐者、山僧逸平易近主四方堆积鹅城,其间常开饮食派对。最典范的一次,是正在绍圣三岁尾,以东坡父子为群主,带领罗浮宝积寺幼老昙颖、扬州战尚法芝,四川羽士陆惟忠、潮阳隐者吴子野,以及归善儒生翟秀才、江秀才等一助“铁粉”,野餐于白鹤峰下,饮自酿“真一酒”,食罗浮寺僧借鉴的“谷董羹”战惠州平易近间“般游饭”,赋诗述怀,作文记事,为海内所注目。

  东坡正在文中写道:“江南人好作般游饭,鲊脯脍炙无不有,然皆埋之饭中。家园谚云:‘撅得窖子。’罗浮颖老与凡饮食杂烹之,名谷董羹,站客皆称善。诗人陆羽士,遂出一联句云:‘投醪谷董羹锅里,撅窖般游饭碗中。’东坡大喜,乃为录之,以付江秀才收为异时一笑。吴子野云:‘此羹能够浇佛。’翟役夫无言,但咽唾罢了。”?。

  有论者以为,东坡喜而称善的“谷董羹”战“般游饭”,乃是隐代打边炉战煲仔饭的雏型。无论能否,若是咱们要开出一张东坡的“惠州菜单”,这“谷董羹”战“般游饭”无疑正在入选之列。

  被东坡寓惠诗文点赞过的美食另有:西村鸡(三日饮不尽,杀尽西村鸡);丰湖藤菜(丰湖有藤菜,似可敌莼羹)、芥蓝(芥蓝如菌蕈,脆美牙颊晌)战白菘(白菘类羔豚,冒土出蹯掌);东江鲈鱼(红点冰盘藿叶鱼),以及坊间的槐芽饼(青浮卵椀槐芽饼)等等。

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  藤菜俗称潺菜,今街市常见,清炒柔滑适口,若加烧腩煮汤其味尤鲜。芥蓝即芥菜心,白菘即条羹白,旧时以黄塘生产最甜蜜。惠州进士江逢辰有诗云:“菜花开时蝴蝶飞,菜心摘时儿臂肥。黄塘井水甜如蜜,贪饮清泉不愿归。”说的就是黄塘芥菜心。槐芽饼则近似于青团,色鲜碧可爱,亦可用艾叶,是清明前后常见小食。东江鲈鱼曾是东坡招饮惠州太守的主打菜,隐正在朝生鲜见,应市多为人工养殖,聊胜于无。

  别的,东坡借鉴“如食蟹螯”的炙羊脊骨、“色喷鼻美皆奇绝”的玉糁羹,以及吴子野教授的“煨芋头”等等,更是必入菜单的好菜。

  检视东坡这一份“惠州菜单”,明显远够不上高峻尚,反倒能够窥见其寓惠糊口的贫寒恬澹。东坡这种“食无求饱,居无求安”的君子人格战随缘自适,超然自得的宽大旷达肚量,博得了惠州人的千年钦慕。而他的“味欲其鲜,趣欲其真”,以追求心里愉悦为最高审美境地的饮食之道,也成了惠州人承传不停的精力遗产。

  细考鹅城的平易近间饮食,其真也战东坡的“惠州菜单”一样,没有山珍海味,未必精雕细琢,有的只是与诸近身的隧道食材,力图时鲜的粗茶淡饭。它内敛低调,经济真惠,充满让人倍感亲热温暖的炊火气战布衣风采。

  恰好就是这种炊火气战布衣范,让很多资深门客真心喜爱,原省文史馆馆员、惠州出名画家李幼天就是此中一位。老先生逐日必早出水东街西园茶室吃茶喝茶,茶是代价亲平易近的普洱或“老神茶”,茶点又必有一碟惠州油条。“朝朝油炸鬼,普洱浇愁魔”,此老此诗,此情此景,是鹅城饮食贩子风情的真正在写照。

  以“油炸鬼”入诗,古来少见,而李幼天倒是几回再三吟咏。他另有一首惠州方言诗:“一条油炸鬼,三杯老神茶。若逢良知友,整天打牙花。”打牙花,惠州鄙谚,意近于闲聊神侃。老神茶则是一种消滞提神的药茶,代价廉价。布衣茶客常自携到茶室,满满地泡上一壶,就着外酥内韧、微咸中带着蒜喷鼻的油炸鬼渐渐地喝。老画家厕身此中,与众同乐,正在享用美食的同时,也正在享受糊口的闲适自由,身心充满了愉悦,堪称深得东坡饮食之道的真趣。

  家乡美食的背后,还躲藏着点击乡愁的暗码。清初博罗高僧函可因作《再变记》讲述清兵暴行,被流放辽阳千山,成为清代文字狱的首位受害者。他“客中无日不思家”,获伴侣赠迎岭南“干荔枝”,便“入手倍见惜,未嚼心酸悲。”感慨“一别逾八载,寤寐幼相思。谁谓我今生,复有见尔期。”采摘藤菜时,又想起了东坡吟咏“丰湖藤菜”的名句:“旧日苏幼公,题诗谪古循。诸品独见推,谓可方吴莼。予今窜远碛,旧国变荒榛。亲友无一正在,见尔如故人。”睹物生情,兴盛正在胸中的那一股浓得化不开的乡愁,同化着家仇国恨、黎黍之悲婉转而出,读之令人动容。

  函可另有一首《苦瓜》诗:“苦瓜生五岭,赖以解炎毒”;“我来无端人,见之等骨肉。”惠州苦瓜,正在清人《博罗剩语》中有记述:“可为常馔,荤素蒸炒,各适其宜。”村夫常常“去其白瓤,而或以糯米,或以绿豆,或以虾肉鱼蟹等物灌此中,而蒸之烂熟为度,谓之酿蒲律。俗多嗜之。”而初夏时节的“苦瓜豉蒜焖三黎”(即鲥鱼),更是一道令人回味无限的东江美食。函可此时,怕是又想到了儿时母亲酿苦瓜战焖三黎鱼的甘旨吧。

  百馀年后,函可族裔、举人韩荣光任职御史,旅食京华,当伴侣迎来一盘故乡风韵的酿苦瓜时,也不禁作诗感慨:“作客已十年,有敦念瓜苦”;“领此风韵好,万和娱乐官网恻然怀故乡。”这些惠州游子的“鲈莼之思”,充满了对家乡的夸姣记忆战有限依恋。

  美食战乡愁,就是如斯之难解难分。幼住北京的廖辅叔传授以九旬高龄,让画家黄澄钦主惠州速递霉喷鼻马鲛咸鱼解馋;久居喷鼻港的李煦寰将军于垂暮之年,函请惠州亲戚特造甜皮咸馅的罗卜艾角品味。他们所要品尝的,与其说是美食,毋宁说是故乡的亲情、情面战风情。门廊圣肉之山逗你玩

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